Le plat de Noël typiquement genevois : le gratin de Cardons

Tout comme les marchés de Noël, le repas de Noël en famille est une tradition chrétienne qui existe depuis bien longtemps. Chaque famille à ses spécificités culinaires et ses recettes favorites. A Genève, beaucoup de familles cuisinent la même depuis des générations : le gratin de cardons. 

L’origine du cardon à Genève

Pour la petite histoire, le cardon est un légume qui a été apporté par les huguenots de Touraine à la fin du 17ème siècle. Le cardon de Tours serait donc l’ancêtre du cardon genevois appelé « Epineux argenté de Plainpalais ». En effet, c’est sur la Plaine de Plainpalais que les premiers cardons de Genève étaient cultivés. Depuis cette période, le cardon est resté un légume phare du patrimoine genevois puisqu’il est même inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine (AOP) . 

Le cardon étant un légume d’hiver et un met de choix, c’est tout naturellement qu’il est devenu populaire pour les fêtes de Noël. Voici une recette du gratin de cardons à essayer chez vous pour Noël: 

La Recette classique du gratin de cardons

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : environ 45 min.

Ingrédients

1 kg environ de cardons
30 gr de beurre
1 c. à soupe de farine
2,5 dl de lait
1 dl de crème
50 gr de gruyère râpé
1 citron, sel et poivre

Préparation

Eplucher les cardons
Les frotter avec un chiffon (pour enlever le petit duvet qui les recouvre)
couper des tronçons de 3 cm
Les jeter au fur et à mesure dans l’eau citronnée (pour qu’ils ne noircissent pas)
Les faire bouillir 30 min. dans l’eau citronnée et salée

Préparation Béchamel

Préparer une sauce béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le lait
faites monter votre béchamel avec l’eau dans laquelle vous avez cuit les cardon et de la crème
Saler et poivrer
Ajouter 30 gr de fromage
En faire une crème lisse
Égoutter les cardons
Les disposer dans un plat à gratin beurré
Napper de la sauce béchamel
Parsemer le reste de gruyère râpé et de quelques flocons de beurre.
Gratiner à four chaud 180° 20 à 25 min

Avec ou sans os à moelle ?

Il existe deux écoles pour le gratin de cardons : avec ou sans os à moelle. Le gratin de cardons avec os à moelle a fait sa première apparition dans la Cuisinière romande de Louis Maillard en 1906. La recette avec l’os à moelle consiste à remplacer le beurre de la béchamel par l’os à moelle fondu. Un vrai délice, selon les plus fins gourmets.

Joyeuses fêtes de Noël